Per la prima fase di lavorazione viene utilizzato un apposito
macchinario chiamato "colatrice" che permette alla cioccolata
grezza di raggingere la temperatura di 50° per poter essere
lavorata. Una volta raggiunta la temperatura ideale, i Maestri
Pasticcieri della Premiata Pasticceria Estense preparano delle
tavole sagomate dette "stampi" da riempire con uno primo
strato di cioccolata fusa.
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Una volta riempito "lo stampo" desiderato, con una spatola
si procede ad eliminare dalla superfice la cioccolata in eccesso
e si capovolge la tavoletta in modo da lasciare la cioccolata solo
all'esterno della forma del cioccolatino scelto. una volta raffreddata
la cioccolata nello "stampo", si riempiono le sagome cave
con il ripieno desiderato.
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La fase successiva è il raffreddamento del cioccolatino.
gli "stampi" così preparati vengono fatti "riposare"
sopra un banco di acciaio a temperatura costante. Una volta raffreddati,
i cioccolatini vengono tolti dagli "stampi" e posizionati
in scatole regalo.
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